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标题: 炖高汤 [打印本页]

作者: 橘子 时间: 2009-2-13 00:40
标题: 炖高汤
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂才可以。
　　焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。

[ 本帖最后由橘子于 2009-2-13 02:31 编辑 ]

作者: 北夜玄武 时间: 2009-2-13 02:17
厉害，改天我也试试看

作者: 飛翔朱雀 时间: 2009-2-13 09:18
炖高汤还要一个很重要的条件，就是所有的煲。

作者: foxgu 时间: 2009-2-13 16:46
我家直接放电饭煲里煲汤喝..........

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