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转 吃货必知的进阶级芳香调料

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发表于 2017-10-7 09:26:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
月下身上馥,月桂和肉桂

在进阶级调料中,首先要介绍的就是在饮食调料界享负盛誉,尤其是西洋和泰式料理中广泛使用的香叶了。在属于它的地盘,炖煮、汤品、泡菜,香叶几乎无处不在!
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引用: 【在西式汤汁菜肴中,香叶是基本的调料,在肉类食物的烹调中,这种味道浓烈的调味料尤为常见。红酒烩牛肉,应该算是香叶作为调味料的菜肴代表作之一了吧!】


香叶,听上去和看上去都是一副其貌不扬的样子,但若论起它的出处:月桂,则想必我辈多少都有些印象。不过,你要是以为这印象是来源于自己对中土文化的热爱,那可就大错特错了,因为月桂可是正牌的洋货,在西方文化中,它可是叱咤风云的主。而月桂之所以能在西方占有重要的地位,则是因为其原产于西方文明的发祥地——地中海地区。
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引用: 【月桂(Laurus nobilis),樟科Lauraceae 月桂属Laurus,常绿小乔木或灌木状 1.调味香料2.叶片3.花】


众所周知,地中海地区的气候有着鲜明的特色,从月桂叶的身上就可以看出这一点。如果谁有幸在冬天见到月桂树,就会发现这种小树属于常绿植物,但这可不是耐寒的表现。相反,表面积较大的阔叶叶片在冬天保持常绿而不脱落,通常意味着其不需要忍受过低的气温,而冬季相对温暖正是地中海气候的一个重要特征。


除了拥有适宜的温度,地中海气候下的冬天还褫夺了全年多数的降水,这一点我们甚至不用远涉种植地区,在家就能感受得到。从厨房或者香料铺随便拿起一片月桂叶来摩挲,即使已经干燥,也还能感觉到其表面厚厚的蜡质层,而这正是地中海当地植被的典型特征,这层蜡质有助于它们减少生长季节的水分散失,从而得以适应地中海气候下夏日的干燥和曝晒。

《说文•木部》:“桂,江南木,百药之长。” 《抱朴子•诘鲍》:“故剥桂刻漆,非木之愿。”

谈到在西方文化中源远流长的月桂,就必然要提及名字相似、同样备受热爱的本土香料肉桂了。


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引用: 【除了在炖煮中以树皮段的形象频频亮相外,肉桂还常以粉末的形式参与到甜点的制作,肉桂面包应该早已名声在外了吧!】


在中国文化中,“月”和“桂”两个字放到一起,往往令人首先联想到的是中秋佳节、月圆花香,而这个意象中的桂花树(Osmanthus fragrans)倒是国货,甚至作为“桂”字的代表为今人所熟知。但是可千万不要惦记扒了桂花树的皮去卖桂皮,因为在古时,桂花曾长期以“木犀”为名和另一种名为“桂”的植物肉桂同期出现,而肉桂才是“百药之长”。
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引用: 【肉桂(Cinnamomum cassia),樟科Lauraceae 樟属Cinnamomum,中等大乔木,树皮称为肉桂 1.调味香料2.肉桂树 3.肉桂树皮】


尽管肉桂和桂花都生在中国,但肉桂和月桂显然更加相似,它们不仅都能当做调味料,连使用的部位也都是调料中比较少见的“营养器官”,也就是不参与生殖的根、茎、叶等部分。其中,月桂用叶,肉桂用树皮。除了树皮,肉桂的枝条、叶柄和果实等等部分也都分别以“桂枝”、“桂芋”和“桂子”等名称入药,并且都可以提制桂油以作为化妆品、巧克力乃至香烟的原料或配料。


正是肉桂的功能卓著,对其馥香的饥渴和异族对流通的控制使得当年西方的肉桂极为珍贵,于是洋人不断探求能够直接到达肉桂产地的航线,香料的诱惑力可见一斑。当然,这些都是人类的欲望和需求,肉桂树的生长本不以扬名海内或为人造福为目的,于是也就有了《抱朴子》里的那句话——“故剥桂刻漆,非木之愿。”


一尝再而香——小茴香和大茴香

在厨房调料里的大小茴香两“兄弟”中,小茴香可算得上是功夫了得。不但果实粒儿常能见诸于各色烹炒烧烤中,它还能迈出单纯的调料圈子,在饺子界混得风生水起!

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引用: 【小茴香馅的饺子,绝对是部分地区吃货们最为中意的食物之一,而小茴香粒,在烧烤调料界更是拥有举足轻重的地位。】


与厨房里的胡椒等调料不同,小茴香并非只能在“常年又热又湿又茂密的森林里”栽种。相反地,小茴香在中土的栽培生产以甘肃、山东等北方地区为主,不过追溯它发展的源头,最终却还是要来到地中海沿岸。


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引用: 【小茴香(Foeniculum vulgare),伞形科Apiaceae 茴香属Foeniculum,草本,嫩叶和果实可作蔬菜食用或作调味用 1.小茴香花枝 2.香料 3.小茴香植物】


虽然同是原产于地中海一带,但由于地上植株无法抵抗北方冬季长时间的低温侵害,月桂在我国的引种基本限于江南一带的亚热带地区。小茴香尽管也害怕冻害,却自行备有方法——既然硬抗不过,干脆抓紧温暖的季节生长结籽。虽然生长季结束时地上部分的植株会枯死,但凭着休眠的种子或地下宿存的根部,小茴香可以安然度过我国北方漫长而苦寒的冬季,静待来年的再次萌发。


从田野被采收后,小茴香植株上能够进入厨房的一般是叶子和果实,而这也正是小茴香所隶属的伞形科很有特色的两个部分。伞形科植物的叶子一般都会按羽毛状分裂成细碎的小裂片,而小茴香尤为甚之,不仅初级的裂片又进行了1-2级分裂,而且每个最终的裂片都变成了纤细的丝状。到菜市场去搞一把新鲜的小茴香,如果注意不到抱着茎秆的叶鞘,甚至都会有人分不清哪些部分才能算作同一片叶子。而说到果子,家里没有小茴香粒儿的可以到卖烧烤的地方去搞点儿孜然(Cuminum cyminum)粒儿,二者乃表兄弟关系,分别属于伞形科的孜然芹属和茴香属,果子简直可以互相乱真。只要用力掰开一个小粒儿,就会发现它其实是由两个“分生果”组成的,它们各自有完整的果皮,而通过极细的小柄和果柄连接——这就是伞形科独有的“双悬果”。


《玉篇•艹部》:“茴,茴香。” 《本草纲目•菜部•蘹香》引《图经本草》:“蘹香,北人呼为茴香,声相近也。”

带“茴香”一说的调料有大小茴香两种,但“茴香”一词在植物学上基本都用来称呼了小茴香,这是因为我国原产的大茴香有另外一个响亮且形象的名号——“八角”。


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引用: 【在各种颗粒粉末状调料纵横的厨房,八角全果用得相对较多,使其成为相对容易辨认的调料。将其归入进阶级调料,则是因为它有一个不为人熟知的麻烦。】


作为用果的形状来命名的植物,厨房里翻出来的八角每个干瘪的角即是一颗单心皮形成的果子,也就是植物学中的蓇葖(gū tū)果。之所以和同是蓇葖果的花椒印象差得太远,是因为花椒每朵花出一个果,八角则每朵花出数个蓇葖果聚合在一起,反而和树莓异曲同工。


八角虽然调味香甜通行全国,但它有个不大不小的麻烦并不为人熟知。说不小,是因为和八角同属的亲兄弟中含有众多毒物,严重者可致死亡;说不大,则是因为八角很容易和其他兄弟区分——八个角、且角顶端无锐钩者基本就是安全的八角。

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引用: 【1. 大茴香(Illicium verum),八角科Illiciaceae 八角属Illicium,乔木,八角果实是厨房里最常见的调料之一。2. 同属于八角属,但这货却是“山寨”八角的毒物莽草,其果实多为八至十三瓣,角顶端呈尖钩状。】


不过,食品安全终归是排在首位,所以跟蘑菇一样,市场以外尤其是野生的八角,千万要谨慎采用。吃货们可别忘了,它们并不是为了满足我们的需求而生哦。

文章来源 果壳网guokr.com

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